El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena, y en sus híbridos y derivados.

El grano de estos cereales está compuesto por varias partes:  almidón, germen y salvado, además del propio gluten.

El gluten forma una malla o reticula que retiene los gases en los panes y masas horneadas, y por tanto, es el responsable de su elasticidad, consistencia y esponjosidad. Estas cualidades son muy apreciadas por la industria alimentaria de forma que el uso de gluten está muy extendido como espesante en todo tipo de alimentos, aunque no contengan o provengan de los cereales citados.

Una vez ingerido el gluten, el proceso de digestión genera fragmentos de la proteína conocidos como prolaminas que en el caso de la persona celiaca son reconocidos por es sistema inmunológico como tóxicos, desencadenando así la reacción inmunológica que  provoca la enfermedad.

Esos fragmentos tóxicos tienen diferentes denominaciones según el cereal del que procedan, gliadinas y gluteninas en el caso del trigo , aveninas para la avena, hordeinas en la cebada, secalinas en el centeno, etc.

El único agente que provoca la enfermedad son las prolaminas procedentes del gluten, no así el resto de componentes del grano. Existen técnicas que permiten separar el gluten del resto de componentes, por lo que, con las garantías necesarias es posible encontrar almidón de trigo, avenas, u otros, que SÍ pueden ser consumidos por celiacos.

El gluten no es una proteína imprescindible en la dieta humana. Es completamente prescindible y su aportación sustituible por otras proteínas de origen diferente, por lo que su elilminación no supone ningún tipo de deficit.