Una vez diagnosticada la enfermedad celíaca, el único tratamiento eficaz, a día de hoy, es retirar totalmente el gluten de la dieta. Retirar el gluten permite evitar la reacción autoinmune y por tanto la manifestación sintomática y clínica de la enfermedad. Mientras se mantiene la dieta, las personas celíacas se recuperan de las lesiones de su intestino y desaparecen los síntomas, su salud se sitúa en parámetros de total normalidad, como los de cualquier otra persona sana. Sin embargo la condición celiaca persiste y la reacción ante la ingesta de gluten también, por eso la retirada del gluten de la dieta debe ser estricta y permanente.

Excluir absolutamente el gluten en la ingesta puede resultar muy difícil. Con algunos tipos de alimentos, garantizar una ausencia total de gluten puede resultar prácticamente imposible, siempre cabe la posibilidad de presencia de pequeñas cantidades (trazas). En este sentido, el umbral de inocuidad de contenido de gluten en un alimento para una persona celiaca se esteblece en:

20 partes de gluten por cada millón de partes de alimento (20 ppm)

o dicho de otra forma

20 miligramos de gluten por cada Kilogramo de alimento

Superar ese umbral en cualquier momento supone una transgresión a la dieta.