¿El almidón tiene gluten?
La palabra almidón suele despertar señales de alerta en el colectivo celiaco porque se asocia de inmediato con harina y, por lo tanto, con presencia de gluten.
Por definición, el almidón (también llamado fécula) es un polisacárido de reserva de carbono en plantas y especies vegetales. Tiene una alta carga energética, aporta mucha energía y es de fácil digestión para el ser humano, que lo almacena en forma de glucógeno.
Se pueden dividir a los almidones en secos y húmedos, según su comportamiento tras la cocción:
- Almidones secos generan miga seca y se deshacen con mayor facilidad. Los más utilizados son los de maíz y trigo (siempre certificado sin gluten).
- Almidones húmedos dan lugar a miga pegajosa. En el mercado se puede encontrar almidón de patata y de yuca (mandioca o tapioca).
¿Qué usos tiene el almidón en la industria alimentaria?
El almidón es utilizado como estabilizador y espesante en diversos tipos de productos, inclusive, en la elaboración de productos sin gluten. Muchas harinas, panes, preparados panificables y masas contienen almidón de trigo, ya que da muy buen resultado en cuanto a textura, sabor, volumen y elasticidad.
¿Y el almidón de trigo contiene gluten?
Las proteínas de reserva se encuentran entre los granos de almidón y son de carácter insoluble. El gluten es una proteína insoluble que se compone de gliadinas y gluteninas.
Para retirar el gluten del almidón de trigo, se realiza una separación del almidón del grano por molturación o molienda húmeda, que es un fraccionamiento anatómico del grano, que permite dividir el grano en almidón, proteína, aceite y fibras.
El procedimiento consiste en limpiar, triturar y disolver el grano de trigo, partiendo de una solución de agua caliente y 0’1 % de dióxido de azufre para ablandarlo y separar todas sus partes. Como el almidón tiene más densidad que la proteína, se separan. En esta fase del proceso, el almidón continúa en contacto con gluten, por lo que se centrifuga a alta velocidad hasta lograr la separación total de proteínas, dando lugar a almidón de trigo sin gluten, el cual tras verificar que contiene menos de 20 mg/kg de gluten, se podrá certificar como apto para el consumo de personas que padecen enfermedad celiaca.
¿Qué tipo de almidón puede consumir una persona celiaca?
Existen almidones de productos libres de gluten por naturaleza que podrán ser considerados aptos para el consumo en personas celiacas (maíz, patata, yuca). Sin embargo, como cualquier otro producto que contenga ingredientes susceptibles de contener gluten, se recomienda buscar en el etiquetado la mención “sin gluten”, consultar la Lista digital de alimentos sin gluten en la app FACEMOVIL, e incluso verificar que se trate de un producto certificado bajo el Sistema de Licencia Europeo (Marca Registrada Espiga Barrada o ELS), especialmente cuando se trate de almidón de trigo sin gluten.
Autora: Cristina De Abreu. Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria de FACE
Más info: celiacos.org
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